Nada como um bom prato para acompanhar as maravilhosas sugestões de vinhos italianos, escolha aqui o seu prato, seja da região norte, central ou sul.

Uma das preparações mais típicas da Ligúria é o pesto, molho composto de alho, manjericão, pinolis e azeite, que utiliza a maioria dos produtos abundantes dessa região; é hoje, difundido em todo o país e muitíssimo apreciado pela sua simplicidade, aroma forte e encorpado.

O Pesto

Quando se usava o mortaio de mármore e o pilão de oliveira, colocava-se primeiro, no fundo, o alho e o sal grosso, importante para manter verde o manjericão e assim se davam as primeiras piladas, depois, era acrescentado o manjericão aos poucos (folhas lavadas e secas) até obter uma espécie de pasta, então, se trabalhava o pinoli e o queijo. Em geral, o queijo era colocado em duas partes iguais.

O composto bem amalgamado vinha terminado com o azeite. Em geral depois de fazer o pesto algumas vezes você percebia quando havia excedido o azeite.

Hoje, é inútil se esconder atrás da retórica e da hipocrisia, nós usamos o liquidificador. Sem dúvida é mais prático mas pode esconder um grave erro: o azeite pode cozinhar o manjericão, por causa do calor. E isto é um problema porque o pesto deve ser usado rigorosamente cru. Devemos então usar a velocidade mínima do liquidificador e fazer breves pausas para evitar o aquecimento.

Coberto com um mais de azeite, o pesto pode ser mantido em geladeira por diversos dias.

LASAGNE COM PESTO

Massa Fresca

Ingredientes:

200 g de farinha de trigo;
2 ovos;
Sal a gosto.

Preparo:

Sobre uma superfície lisa, montar um cone com a farinha de trigo e no centro, fazer uma cavidade (como um vulcão).

Acrescentar os ovos e o sal.

Misturar vagarosamente e amassar tornando-a homogênea.

Descansar por 20 min. Separar em 4 partes, abrir e cortar em pedaços de12 a 14 cm.

Reservar.

Pesto:

Ingredientes:

  • 25 g de manjericão de folhas longas;
  • 15 g de queijo Pecorino ralado;
  • 30 g de queijo Parmesão ralado;
  • 10 g de Pinoli (levemente tostado – enriquece o sabor);
  • 1 dente de alho;
  • 75 g de azeite de oliva.

Preparo:

Lavar as folhas de manjericão e seca-las com papel toalha.

Pilar ou processar o manjericão, alho e metade do azeite.

Acrescentar o restante do azeite, o pinoli (reservar um pouco para a cobertura da lasanha), os dois queijos e continuar a pilar até obter um composto homogêneo.

Cozinhar as folhas da lasanha em água fervente salgada.

Acrescentar meia concha da água do cozimento da massa ao pesto (umedece e alonga o molho).

Montar a lasagna em 5 a 7 camadas revesadas com o pesto. Terminar com o molho e salpicar um pouco de pinoli.
____
Simone Lisa Sanchez Vieira de Souza
Consultora Gastronômica