CASSOULET | 17/08/2007 10:43 |
  Os feijões brancos chegaram à França, via Mediterrâneo, no século XIX; muito tarde na História da Gastronomia; mas,
em tempo para que alguém na região do Languedoc tivesse a brilhante idéia de cozinhá-los com carnes diversas em um
recipiente de barro chamado "cassole", que deu origem ao nome Cassoulet. O que antes era uma comida grosseira para
trabalhadores rurais, transformou-se numa das mais importantes e ricas receitas do mundo ocidental.
A combinação básica do cassoulet é composta de feijão branco, carne de porco, tomate, alho, cebola e ervas. Sobre esta base, outros
ingredientes foram acrescentados. Para Montagné o Cassoulet se divide em uma "Santíssima Trindade": o seu "Pai" proviria
de Castelnaudary, cidade batizada de "A Capital Mundial do Cassoulet", no oeste do Languedoc entre Toulouse e Carcassone.
O "Filho" proviria de Carcassone, cidade próxima do Golfo do Leão, onde se localiza Marselha.
O "Espírito Santo" proviria de Toulouse. Os ingredientes estabelecem as diferenças.
Em Castelnaudary, se usam várias partes do porco: lombo, pernil, as lingüiças de diferentes formulações, o toicinho
fresco, peito e coxas de ganso. Em Carcassone, usa-se o pernil de cordeiro. E em Toulouse, são acrescentados mais
tipos de lingüiças e pedaços de pato. Basicamente, o similar francês para a nossa popular feijoada, o Cassoulet ao
longo do tempo sofreu transformações e pode ser preparado de várias maneiras.
Aqui está a minha receita predileta:
Ingredientes (para oito pessoas)
1ª Parte:
 1 k. feijão branco
Água filtrada em abundância
250 g de toucinho fresco picado
200 g de lombo defumado picado
2 cenouras
1 cebola grande espetada por oito cravos da Índia
1 bouquet garni (tomilho, louro e salsa, amarrados num sache com dois dentes de alho)
2ª Parte:
Gordura de ganso, pato, ou banha de porco
300g de costeletas de porco
300 g de carne de carneiro sem gorduras
Pimenta-do-reino moída na hora
Sal a gosto
3ª Parte:
150g de cebola picada
2 dentes de alho picados
1 bouquet garni (tomilho, louro e salsa, amarrados num sache com dois dentes de alho)
8 colheres de sopa de polpa de tomates peneirada
4ª Parte:
200g de paio em rodelas
250g de lingüiça portuguesa em rodelas
200g de peito de ganso, pato, ou frango em cubos médios
2 xícaras de chá de dadinhos de baguete pré-tostados (croutons) ou farinha de rosca grossa
Modo de fazer:
Deixar o feijão de molho em água filtrada por cerca de quatro horas. Escorrer. Misturar ao feijão, o lombo e o toucinho,
colocar num caldeirão com a cenoura, a cebola com os cravos e o primeiro bouquet garni. Cobrir com água e cozinhar os
grãos até que estejam "al dente". Escumar sempre que necessário. Paralelamente, num pouco de gordura de ganso, pato,
ou na banha de porco derretida numa frigideira, dourar as costeletas de porco e a carne de carneiro temperada com sal
e pimenta-do-reino. Retirar e colocar em outra panela com a cebola, o alho e o segundo bouquet garni. Cozinhar com a
panela tampada, pingando aos poucos, o caldo dos feijões. Agregar a polpa de tomates. Quando as carnes estiverem
macias, remover o bouquet garni e incorporar os feijões, a lingüiça portuguesa, o paio e o peito de ganso, pato ou
frango. Cozinhar até o ponto de ebulição. Remover para uma caçarola de barro. Por cima, espalhar os croutons ou a farinha de rosca. Levar ao forno fraco de 30 minutos à uma hora. Servir bem quente.
O Vinho
O Cassoulet, prato suculento, pede tintos robustos, seguindo a tradição desta região do sudeste da França.
Um Cahors ou um Madiran, vinhos regionais com bom corpo e boa tanicidade, são os indicados.
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Simone Lisa Sanchez Vieira de Souza
Consultora Gastronômica
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