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Curiosidade: Presunto cru ou presunto Parma?

Os escoceses brigam com os irlandeses pela criação do Whisky.

Italianos e espanhóis reivindicam a criação do presunto pouco antes da era Cristã. Mas enquanto os latinos não se entendem, encontram-se na Turquia, evidências desde 7.000 a.C. que o pernil já era salgado como forma de conservação para consumo posterior, que veio a ser a base do presunto cru atual.

O termo “Presunto”, com origem no verbo “perseco” do latim, significa “dessecado” e refere-se, portanto, ao Presunto Cru. O Presunto Cru é fabricado a frio (sem cozimento), sendo salgado e “curado” sob temperaturas baixas e controladas, por um período que vai de 10 a 30 meses.

O legítimo Prosciutto di Parma é produzido com os mesmos métodos artesanais de há mais de 2.000 anos e não recebe conservantes nem aditivos químicos.

O processo de cura é pelo menos de doze meses – normalmente 24 meses- período no qual o presunto fica em ambientes ventilados. O segredo e a magia do sabor vem dos suínos, criados exclusivamente na Itália, e do o aroma dos bosques da região.

Dos 9 milhões de presuntos produzidos por ano na Itália, 7,5 milhões são consumidos no país e apenas 1,5 milhões são exportados para 40 países.

No Brasil, o “presunto cru” também é conhecido como “presunto tipo Parma”. Esse termo está inclusive regulamentado pelo Ministério da Agricultura e Abastecimento. A Itália, por sua vez, discute na OMC, o uso exclusivo do termo “prosciutto di Parma”, pelas chamadas denominações de origem.

Mas, discussões internacionais à parte, da mesma forma que só se produz “Champagne” na França, o presunto de Parma é um presunto cru, produzido na região de Parma, na Itália.

Os três mais famosos presuntos do mundo, cujas etapas de preparação ainda permanecem fiéis às das iguarias apreciadas por gregos e romanos na Antigüidade são os italianos San Daniele (região de Friuli) e Parma e o espanhol Jamón Ibérico de Bellota, conhecido também como Pata Negra.

Na falta do italiano ou espanhol os presuntos “tipo Parma” produzidos no Brasil (principalmente em Santa Catarina) são uma ótima alternativa e vale a pena degustar. Seja como isolada iguaria ou harmonizado em um prato quente.

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  1. José Eduardo Simões

    Gostaria de mais informações sobre os presuntos tipo Parma produzidos em santa catarina

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